甜品店里那些植物們 （下）
西米
所謂西米，其實(shí)不是米，而是用西谷椰子（ Metroxylon sagu ）所產(chǎn)淀粉制成的。西谷椰子和椰子同屬棕櫚科，原產(chǎn)東南亞，外觀(guān)上看起來(lái)既像椰子又像棕櫚。西谷椰子的莖中積蓄著(zhù)許多淀粉，人們把淀粉“刮”下來(lái)，洗一洗、放一放、晾一晾，在還沒(méi)完全干透的時(shí)候把它像搖元宵一樣搖啊搖，就成為一粒粒西米，煮熟后就可以加到甜品當中了。再說(shuō)回它們的家族，棕櫚科，是我國單子葉植物中唯一的喬木的科。但其實(shí)它們的莖和雙子葉喬木不同，并沒(méi)有形成層維管束環(huán)，而是散生著(zhù)的，所以嚴格來(lái)說(shuō)不能算樹(shù)。
西米的制作過(guò)程。左：西谷椰子樹(shù)；右下：叢樹(shù)干“刮”取淀粉；右上：搖西谷米
仙草
南方的傳統甜品仙草凍
燒仙草是閩臺粵地區夏天的傳統甜品。這種黑色果凍似的食物看上去和草一點(diǎn)關(guān)系都沒(méi)有。但事實(shí)上，它真是用“草”做出來(lái)的——唇形科的涼粉草（ Mesona chinensis ），臺灣、馬新地區又叫仙草（所以仙草凍的名字是這么來(lái)的）。制作方法很簡(jiǎn)單，用涼粉草的莖葉曬干后熬水，再加入淀粉，放涼后就會(huì )凝結成凍狀了。
長(cháng)得類(lèi)似薄荷的的涼粉草，大家看花，知道它為什么是“唇形”科了吧
龜苓膏
龜苓膏，貌似有很多人吃不慣這個(gè)味道
龜苓膏和仙草顏色質(zhì)地差不多，但吃一口就會(huì )發(fā)現這東西不是一般地苦，所以一般都會(huì )配很多糖和煉乳之類(lèi)。龜苓膏的主料就是“龜”（烏龜， Chinemys reevesiis ）和“苓”（茯苓， Poria cocos ，或土茯苓， Smilax glabra ）。烏龜大家都認識，不多說(shuō)。用來(lái)制作龜苓膏的是烏龜的腹甲，中藥稱(chēng)龜板，里面含有豐富的動(dòng)物膠原，也就是使龜苓膏能夠凝固成凍的主要因素。
烏龜……好吧它的大名是中華草龜
茯苓則是多孔菌科的一種大型真菌，寄生在紅松的根部。用來(lái)制作龜苓膏的是茯苓的菌核，即菌絲和營(yíng)養物質(zhì)聚集成的休眠體，并不是蘑菇、靈芝那樣用來(lái)繁殖的子實(shí)體。茯苓的菌絲吸收樹(shù)根和周?chē)臓I(yíng)養生長(cháng)，形成菌核，菌核發(fā)育到一定程度就會(huì )露出地表，生出許多白色蜂窩狀的子實(shí)體，子實(shí)體釋放孢子后發(fā)育成菌絲體，繼續新一輪的生活史。
寄生在紅松根部的茯苓
而土茯苓則是一種植物，名叫光葉菝葜（bá qi?。?。菝葜在我國森林中很常見(jiàn)，也很多樣，它們大部分是藤本，并且具有一個(gè)共同的特征：每片葉子的葉腋（如果你把葉柄想象成胳膊，莖想象成身體的話(huà)，你知道我在說(shuō)哪里）都生長(cháng)著(zhù)一對卷須。光葉菝葜的地下部分，就是傳統藥物“土茯苓”。
龜苓膏的“苓”也可以用土茯苓，它可不是真菌，而是光葉菝葜的根狀莖
冰粉
西南地區的街頭美食：紅糖冰粉
冰粉雖然甜品店里沒(méi)有，但在四川、云南等西南省份的街頭可是很常見(jiàn)的清涼小吃。讓冰粉能夠凝固成凍的主要是果膠（高等植物細胞壁的主要成分之一），而提供這些果膠的就是茄科的假酸漿（ Nicandra physaloides ）。假酸漿是很常見(jiàn)的一種野草，最大特點(diǎn)就是淺藍色帶紫斑的鐘形花，以及膨大成小燈籠一樣的萼片。制作冰粉時(shí)將假酸漿的種子用水浸泡，取浸出液加入石灰水等，靜置一會(huì )兒就會(huì )凝固，再加上紅糖水就可以上街出售了。
假酸漿的花，長(cháng)得像不像矮牽牛？
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