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茭白
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茭白的文化背景
發(fā)展歷史
據《禮記》記載:“食蝸醢而菰羹”。菰食就是菰米飯,可見(jiàn)周朝已用茭白的種子為糧食?!吨芏Y》中將“菰米”與“黍”、“麥”、“稻”、“菽”并列為”六谷“。古代主要采食其籽粒,作為糧食作物栽培,后來(lái)“菰”受到黑粉菌的寄生,植株便不能再抽穗開(kāi)花,轉而莖尖形成畸形肥大的菌癭,古稱(chēng)“茭郁”。菰黑粉菌為真菌,擔子菌亞門(mén)。早在西周時(shí)期,人們發(fā)現這種菌癭細嫩可食,是一種美味的蔬菜。
《爾雅》記載:“邃蔬似土菌生菰草中。今江東啖之甜滑?!薄稜栄拧烦蓵?shū)于秦漢間,可見(jiàn)當時(shí)除用英白種子為糧食外,已用茭白為菜。
據南宋羅愿所著(zhù)《爾雅翼》解釋?!敖裼州灾猩缧罕?,爾雅謂之遽蔬者”。
又說(shuō):“菰首者菰蔣三年以上,心中生薹如藕,至秋如小兒臂。大者謂之茭首,本草所謂菰根者也,可蒸煮,亦可生食。其或有黑縷如黑點(diǎn)者,名‘烏郁’。
唐朝末期,水稻開(kāi)始在我國大面積的種植,成為人們的主食。在此之后茭草就很少采籽,以致從谷物中逐漸分離,成為一種具有特殊風(fēng)味、豐富營(yíng)養的蔬菜,古稱(chēng)雕胡、茭筍。茭白從唐朝開(kāi)始被人們廣泛種植,而茭白的種子是我們的五谷之一,后來(lái)人們發(fā)現,有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗,且植株毫無(wú)病象,莖部不斷膨大,逐漸形成紡錘形的肉質(zhì)莖,外披綠色葉鞘,內呈三節圓柱狀,色黃白或青黃,肉質(zhì)肥嫩,纖維少,蛋白質(zhì)含量高。茭白是我國的特產(chǎn)蔬菜,是“江南三大名菜”之一。
文化內涵
李白曾有“跪進(jìn)雕胡飯,月光照素盤(pán)”之詩(shī)句。郭沫若是這樣解釋“跪進(jìn)雕胡飯”的:古人席地而坐,坐取跪的形式。打盤(pán)腳坐叫‘胡坐’,是外來(lái)的坐法??腿思裙蜃?,故進(jìn)飯的女主人也采取‘跪進(jìn)’的形式(見(jiàn)《李白與杜甫》)。郭氏將“雕胡飯”說(shuō)成吃飯的姿式卻是鬧了一個(gè)笑話(huà)。
其實(shí),所謂“雕胡”,又名菰米或茭白,其形如蒲葦,野生,多長(cháng)于陂澤河邊,南北方皆有生長(cháng),為“六谷”(稻、黍、稷、粱、麥、菰)之一?!段骶╇s記》說(shuō):“菰之有米者,長(cháng)安人謂之雕胡”。宋玉《風(fēng)賦》云:“主人之女,為臣炊雕胡之飯,烹露葵之羹”。在唐代,雕胡飯是招待上客的食品,據說(shuō)用菰米煮飯,香味撲鼻且又軟又糯。唐代詩(shī)人很多都鐘情于它。如杜甫的“滑憶雕胡飯,香聞錦帶羹”;王維的“鄖國稻苗秀,楚人菰米肥”等詩(shī)句,
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